贵腐葡萄酒 好酒未必是好葡萄酿的?!

　　不是所有的葡萄都会成为一颗健康新鲜的葡萄，对于一些"烂葡萄"可谓"一步天堂，一步地狱"：有些"烂葡萄"只能止步，掉落在田间地头;而有些"烂葡萄"历经千锤百炼之后，将凤凰涅槃成为"万中无一"……

　　什么是贵腐?

　　凡是稍微对葡萄酒有所研究的人，大概就不会对这个名字陌生。毕竟作为目前最贵甜酒的酿制方法，很难让人不去注意。而另一个原因，就是贵腐菌(Noble Rot)也不是个"善茬"。

　　贵腐菌其实是一种真菌--灰葡萄孢霉(Botrytis cinerea)，这种菌本身并没有什么特别，世界各地的葡萄园里都有它的身影，葡萄藤、树皮、地表植物，甚至土壤都是它蛰伏的根据地。

　　电镜下的灰葡萄孢霉

　　灰葡萄孢霉喜好潮湿的环境，湿度会让它在葡萄园里蠢蠢欲动，菌丝刺穿果皮、深入果肉吸取养分，一旦湿度持续的时间过长，侵染现象就会迅速蔓延，造成葡萄"长毛"了，也就是灰霉病(Grey Rot)。同时，破皮的果实也给其它真菌放出了机会，最终导致果实腐烂。

　　感染灰霉病的葡萄株

　　而贵腐菌，则是恶魔背后的天使。在灰葡萄孢霉侵染果实之后，如果气候很快转为干燥，就会抑制它进一步的侵染。而它在果皮上刺穿的一个个微孔，就变成了水分蒸发的天然通道。如此反复，最终葡萄干瘪，不仅其糖分、风味物质、酸度等都被浓缩，而且贵腐菌的活动也促进了果实内香气物质的发展，由其酿制出的酒款会有特殊的复杂香气。所以说，贵腐菌是灰葡萄孢霉的理想感染状态。

　　造就贵腐的特殊环境

　　既然是理想状态，那前文讲到的气候环境必然要一一满足，否则得到的就不是贵腐菌，而是灰霉病了。这样的局限性也让贵腐酒产区有一定的规律可循。

　　为了满足阶段性潮湿、干燥气候为主的条件，很多贵腐酒产区都位于湖泊、河流等水域附近。因为由水域造成的清晨薄雾会增加葡萄园的湿度，让灰葡萄孢霉有机会侵染葡萄果实，之后晨曦破晓，充足的阳光又了气候的干燥，避免后续灰霉病的发生。不过，这一切还要在葡萄成熟之后，除了酿造因素之外，灰葡萄孢霉的生长也需要足够的糖分来支持。

　　另外，如果机遇恰好，有些非水域产区也能成功获取贵腐菌。比如新西兰的马尔堡，如果在采收季里下了一场大雨，并且随后都是艳阳天的话，那葡萄就很有可能染上贵腐菌。

　　贵腐酒典型代表

　　可见，感染贵腐菌的难度可能并不亚于"蜀道之难"，不过这仍然阻挡不了优质贵腐酒产区的"表演"。

　　匈牙利的托卡伊(Tokaj)产区是目前最早有贵腐酒记录的地方，悠久的历史背后从不缺乏名庄--野猪岩酒庄一直是几任匈牙利国王的心头爱。甚至这种甜美的葡萄酒还被写进国歌里，喜爱程度可见一斑。托卡伊用来酿制贵腐的品种共有六个，其中最主要的是富尔民特(Furmint)，由它们酿成的佳酿包括世界上最优质的贵腐酒--精华贵腐酒(Eszencia)。

　　法国的苏岱(Sauternes)产区，同样是贵腐界当之无愧的大佬，滴金酒庄、旭金酒庄都是赫赫有名的贵腐。赛美容是苏岱产区用来酿制贵腐酒的常用品种，此外也会用到长相思和Muscadelle。

　　众所周知，德国的葡萄酒是按照葡萄的糖度来划分的，其中逐粒精选(Beerenauslese，缩写BA)和枯葡逐粒精选(Trockenbeerenauslese，缩写TBA)级别，就是用感染贵腐菌的葡萄酿制。原则上德国法律没有规定必须用贵腐葡萄来酿制BA和TBA，但因为这一级别如果不是贵腐很难到达要求规定的糖分。不过，德国也不是每年都能有贵腐，所以在原则上德国法律允许这样的年份可以用风干葡萄来酿制BA和TBA。

　　没有贵腐年份的风干葡萄

　　法国卢瓦尔河谷的博奈祖(Bonnezeaux)和卡尔索姆(Quarts de Chaume)产区，也位列优质贵腐产区之中，这里用到的品种自然是白诗南。

　　阿尔萨斯的粒选贵腐葡萄酒(Selection de Grain Nobles，缩写SGN)，是用雷司令、灰皮诺、琼瑶浆、麝香这四大品种酿造的。

　　最后，虽然随着科技的发展，这种原本受制于地理、气候的技巧，在人工干预下能够达到技艺上的重现，但大自然所展现的造物者神奇手段，总是会带给人们特别的魅力。