葡萄牙特色酒种之马德拉酒

　　马德拉酒是公认的寿命最长的葡萄酒之一，可以在一般的环境中储存百年之久，又被赞誉为"不死之酒"，这正好符合当年远洋航海的需要，也就是那时马德拉酒获得了巨大的声誉。以脆爽酸度为主要风味特点的马德拉酒在近年来也获得了重新流行的机会，主要的市场是欧洲和亚洲的日本。

　　马德拉酒的主要原料是马德拉岛的四种特色白葡萄品种，分别是舍西亚尔Sercial、华帝露Verdelho、布尔Bual和马姆齐Malmsey，前两者不带皮发酵酿造的马德拉酒清淡，通常作为开胃酒使用，后两者带皮发酵酿造的马德拉酒是经典的甜酒。这四种葡萄是主要的马德拉酒的原料，又被称为四大贵族葡萄，可以在酒标上标注具体的品种名字，而其实能够酿造马德拉酒的葡萄品种还有我们在讲加纳利群岛产区时提到的黑莫乐Tinta Negra Mole，还有科姆雷Complexa，这两个红葡萄品种无须在酒标上标注品种名字。

　　在马德拉酒酿造过程中用来终止发酵的不是白兰地，而是高酒精度的葡萄蒸馏酒，酒精度据说能达到96%vol，而根据终止时间的不同也就划分出来马德拉酒的类型，在过程之中终止，甜度较高，是甜型的马德拉酒;在过程的尾声终止，甜度相对较低，是低甜型的马德拉酒;在发酵完成后添加，则成为干型的马德拉酒。一般来说，使用布尔和马姆齐酿造的马德拉酒会终止发酵较早，华帝露在发酵后期终止，舍西亚尔则是发酵结束后加强。

　　而终止发酵或者发酵后加强都是马德拉酒工艺流程的一步，马德拉酒还需要加热到30-50℃进行催熟，这个过程被称为马德拉化。马德拉化有两个方法，一个是人工加热，称作Estufa方式，一个是自然加热，称作Canteiro方式，第二种方式出品的马德拉酒价格更高。一般来说，带有甜味的马德拉酒会在加强后进行马德拉化，而干型的马德拉酒会在马德拉化之后再进行加强。

　　自然加热是发现马德拉酒的源起，当年在把加强的马德拉酒运往印度的时候，因为船舱的温度较高，这部分马德拉酒被自然加热，风味变得特，酒的寿命也变长，从而促使"马德拉化"工艺的出现。

　　【进行自然加热的马德拉酒 来源：网络】

　　加强和加热(马德拉化)的马德拉酒还需要进行陈酿，珍藏Reserve级至少陈年5年，特级珍藏级Special Reserve至少陈年10年，超级珍藏Extra Reserve级要陈年15年以上，而弗拉科拉Frasqueira马德拉则意味着此酒至少陈年了20年。另外，曾经有的马德拉酒也使用过雪莉酒的索罗拉系统进行调配，但现在这种方法已经被禁止使用。

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