啤酒花的主要化学成分

啤酒花的化学成分已知有200多种，包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物，纤维和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。啤酒花特殊的功能于特殊的。这些物质系双键类分子，性质活性，较难测定和分离。

1、酒花精油

酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中，经蒸镏后成黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源，易挥发，含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花。

2、a-酸(甲种树脂或律草酮)

a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，易溶于酒精、乙醚石油醚，不溶于水，易为醋酸铝沉淀，无香味，味甚苦，是啤酒中苦味和防腐力的主要来源，呈菱形片状结晶，熔点65~66.5℃。

a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化，形成异a-酸。异a-酸是啤酒苦味的主要物质，它比a-酸溶解度大，虽然没有a-酸苦，但苦味更柔和。在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中，有40~60%的a-酸转化为异a-酸，同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物，其对啤酒泡沫具有促进作用。在有氧条件下煮沸，a-酸易聚合成v′和v树脂，是啤酒后苦味的来源之一。

3、β-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮)

β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，能溶于乙醚、石油醚中，不溶于水，不能为醋酸铅沉淀。有甚强的酒花香味。但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9)；防腐能为相当于a-酸的三分之一。β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。 β-酸呈斜方柱状结晶，熔点92℃。a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物。

4、多酚物质

酒花中的多酚物质约占总量的4~8%。