啤酒酿造用水的选择标准

1. 氯化钠是酵母生长的营养成分，水中氯化钠含量以不超过20～60mg/L为宜。少量的氯，能增加淀粉酶的活力，促进糖化作用。含量过多，对成品的品质有影响，并容易腐蚀管道。采用自来水作糖化用水的啤酒厂，应注意氯离子含量，并负硬度为0。

2. 硝酸盐含量不得超过0.5mg/L，亚硝酸盐不得超过0.05mg/L。因为水中有硝酸盐和亚硝酸盐，不但说明水不清洁，而且影响酵母繁殖。

3 .无色透明，无悬浮物及沉淀物。凡浑浊不清及有悬浮物的水，不能使用。

4. 水的含铁量应在0.3mg/L以下。由于麦汁中含单宁，若铁含量稍多，能使麦汁变黑，使成品带有不愉快的铁腥味，而且能引起不正常的发酵。若水中含铁超过0.5mg/L，必须经过处理。

5. 将水加热到20～50℃时，用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味、涩味则不能用。

6. pH应呈中性或微碱性，过酸或过碱的水都不适宜酿造。

7.铵盐：好水中不应有铵盐存在，水中以不超过0.05mg/L为限，有铵盐存在说明水不清洁。

8 .在37℃培养24h，1mL水中的细菌总数不得超过100个，且不得含有大肠杆菌和八连球菌存在。

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