中国黄酒所具有的特点

黄酒作为三大古酒之一，黄酒生产具一格，具有自己的特点，分述如下:

①由于我国幅员辽阔，自然条件各不相同，因而不仅采用的原料有差别，且糖化、发酵剂、工艺操作也不尽相同，故制成的酒品种繁多，特点和风格均有不同。如麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒等。

②黄酒的酿造过程是边糖化、边发酵的双边发酵形式，即在把淀粉转化为葡萄糖的同时又把葡萄糖转化为酒。由于糖分不会积累得过高，有利于发酵生成酒精，所以黄酒的酒精度可高达22%，在世界酿造酒中是最高的。

③传统法生产黄酒，必须选择在冬季进行，因为在低温的条件下，杂菌难以生长繁殖，不仅发酵醪不易酸败变质，而且在低温下进行长时间的发酵，有利于形成黄酒特有的色、香、味、格。

④在黄酒酿造中使用不同的酒曲而产生不同的酒种。这是因为曲是微生物的载体，不同的曲所含的微生物不同，而微生物的新陈代谢产物，对酒的香气、滋味有着直接关系，所以不同的酒曲酿出的洒之色、香、味、格也就不同了，形成了不同的酒种。

⑤黄酒酿造原料用米类(主要用糯米)，制曲原料用麦类(主要用小麦)，这是古代酿酒技术的宝贵经验。因为糯米中含支链淀粉多，可使酒味醇厚;而小麦能为真菌提供丰富的碳、氮源及微量元索.并产生浓郁的麦曲香气。⑥压榨以获得醇香和协调，这就是陈年酒，或称老酒。