中国酒匠以曲酿酒

　　曲显著的糖化能力，中国酒匠以曲酿酒，可以使中国酒匠酿出酒精度达15%的酒。这比一般葡萄酒的11%，啤酒的3%左右都要高。通过调整曲和发酵物的成分，可以形成各种风味微妙的酒，有些酒的味道甚至可以模拟葡萄酒。学者黄兴宗曾经举过一个例子：19世纪30年代，在中国澳门的一个法国人捉弄一位英国人，将一些中国酒装进葡萄酒瓶，送给这位葡萄酒评定家鉴定。评定家喝了之后，说这真是极好的酒，一定是出产于西班牙某个酒庄的。

　　中国的曲制酒虽然在西方世界影响还不甚广泛，中国酒匠以曲酿酒，但黄兴宗指出，由曲制成的或受其启发而制成的酶类产品，比如蛋白酶、淀粉水解酶、果胶酶等，现在已经成为一种产业，广泛地应用于食品业中。

　　中国最古老而又最著名的酒是黄酒，中国酒匠以曲酿酒。具体来分，又可分为南方稻米黄酒和北方黍米黄酒。无论南北，黄酒都是酒精度较低的甜酒。酒精度一般在15%左右，含糖量从5%到15%不等。大家熟知的浙江绍兴黄酒、山东即墨老酒都是黄酒，而广东人，特别是客家人爱喝的娘酒，也是黄酒。2012年，广东搞了一次"十大名酒"的评选，当中就有大埔娘酒。

　　酒的好坏，很大程度上取决于自然环境，中国酒匠以曲酿酒。川贵地区名酒扎堆，是因为有赤水河等好水源，有适宜的气候能产出质量优良的农作物，也得益于水道交通的便捷。

　　大埔娘酒最著名的产区三河坝，中国酒匠以曲酿酒 ，古为粤东要塞，地理位置特。东、北扼闽赣，南控潮汕，西通嘉应、惠州直至广州;汀江、梅江、梅潭河交汇于此，水陆交通便利。唐宋以降，中原汉人--包括客家先民和福建先民--陆续南来，由闽赣入粤，三河坝便成了南迁汉人流转或定居的中枢地域。这里酿酒的工艺应该起源于明代之前，而其中的佳酿，也无不是使用精心选择的泉水或沙井水。

　　娘酒完全手工的酿造方法，中国酒匠以曲酿酒 ，至今仍完整地保留了下来，且一直在使用。娘酒的工序不复杂，一般来说有九道--选料、浸泡、蒸米、冷却、加入酒曲、发酵、取酒、炙烤、贮存，但酒的风味，全靠每道工序的精密控制和巧妙变化。娘酒老师傅说，酿造酒曲和发酵是关键。发酵温度不够，淀粉难以转化为糖分，糖也难以转化为酒精;但温度如果过高，或者发酵时间太长，酒又容易变酸，那就没法喝了。

　　米酒也是极富特色的中国酒，中国酒匠以曲酿酒 。三百多年前，酿制小曲米酒的技艺，已广泛流传于潮汕乡村墟镇之中。其时，各农家和酿酒作坊，以大米为原料，使用小炉瓦甑来酿酒。潮汕地区的酿酒厂大多建于韩、榕、练三江畔。清涟的江水，再加上潮汕大地盛产的稻米，为小曲米酒提供了优质原料。小曲米酒具有浓郁的地方风味，甘爽宜人