细数这些使葡萄酒口感更好的化合物

　　葡萄酒的所有风味都来自于葡萄和酿酒过程。当你把鼻子贴近一杯黑比诺时，你可以闻到樱桃的味道，或者当你在一杯纳帕赤霞珠上闻到一股香草的味道时，你的嗅觉是不会对你撒谎的。葡萄酒中含有许多天然化合物，在水果和香料中都有。下面是一些值得注意的部分，根据你的感觉来分组，你会注意到其中的组合成分。

　　气味

　　嗅觉是品酒重要的感官，因为气味直接影响味觉。除了咸、甜、苦、酸和鲜味，你所感受到的味道实际上是香味。以下的化学物质会影响嗅觉，但当你喝葡萄酒时，你也会注意到它们。

　　葡萄酒中著名的化合物是甲氧基吡嗪，它是在葡萄和葡萄酒中发现的化合物。他们常见的是在波尔多的品种，如美乐、赤霞珠、品丽珠和长相思。在这些酒中，甲氧基吡嗪是一种类似西红柿茎或青椒的功能。另外两种，异丙基甲氧基吡嗪和西丁-甲氧基吡嗪也存在，尽管处于较低水平，有了他们，就如同芦笋和土的感觉。

　　并不是所有的化学物质都那么令人愉快。有些人可以完全抛弃葡萄酒，就像葡萄酒在发酵时所呈现的那样。酒香酵母，或布雷特，可添加性4-乙基苯酚，闻起来像创可贴。它还可以添加4-乙基愈创木酚，它闻起来像丁香和培根。

　　当你在品尝葡萄酒的时候，会感觉到另一种气味，它来自硫化合物。但这不仅仅是干燥的硫磺。有些硫化物闻起来像臭鸡蛋和污水，比如硫化氢和甲基硫乙酸。还有一些硫化物闻起来像橡胶，包括甲烷硫醇(也有腐烂的卷心菜)，二硫化碳(澳大利亚葡萄酒研究所称它是令人讨厌的)，二乙基硫化物(也会带来一些大蒜味)和乙硫醇。

　　这并不是全部。还有洋葱味的硫化物，二乙基二硫醚，白菜硫，其中二甲基二硫醚闻起来像罐装玉米和芦笋的味道。

　　味道

　　具体的化学成分与我们的主要不同的味觉特征有关：甜，咸，酸，苦，鲜味。

　　酸是主要的添加液。有五种酸会影响葡萄酒的口感。醋酸是在发酵过程中产生的，有一种类似于醋的酸味。酒石酸和苹果酸是非常酸的，带有微妙的水果味道，后来的苹果酸和苹果的酸味很相似。柠檬酸不那么酸，通常是柑橘类水果的味道。后，在发酵过程中产生乳酸，是一种温和的酸，就像你在过期牛奶中发现的一样。

　　酒精化合物也会影响口感。乙醇是葡萄酒、啤酒和烈酒的主要酒精，它添加了苦味、甜味和酸味。甘油的含量很低，除了含有葡萄汁的葡萄，或者是贵腐菌，增加了酒的浓度和甜味。

　　后是单宁。单宁经常被认为是红酒的特征。像花青素这样的丹宁是出名的，因为它会让你的嘴巴感到干燥，但也会增加一种微妙的苦味。

　　橡木桶的多方面影响

　　当葡萄酒在橡木桶中陈年或发酵时，一种特殊的化合物就会发挥作用。虽然很多东西都是在葡萄中出现的，但有些味道一定来自橡木，尤其是烤橡木。

　　香草是其中明显的口味，你会在浓郁橡木味的葡萄酒中品尝到。香-内酯添加了香草味，但显著的香草口味是来自香草，这是香草的主要风味(它也存在于烤橡木中)。如果你尝过香料和丁香的味道，那就来自反式-内酯，如果你尝过焦糖和奶油糖，那就来自糠醛和5-甲基糠醛。后，还有一种古艾柯醇，它在酒中添加了一种辛辣的、香喷喷的烟味。