为什么要进行麦汁煮沸处理

　　一、稳定麦汁成分

　　01酶的钝化

　　破坏麦芽的酶活力,使之失去作用,主要是停止淀粉酶的作用,稳定麦汁中可发酵性糖和糊精的比例,以保持麦汁组分和发酵的一致性。

　　02麦汁灭菌

　　通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种菌类,特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏,以最终产品的质量。

　　03蛋白质变性和絮凝沉淀

　　煮沸过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质,以提高啤酒的非生物稳定性。

　　04蒸发水分

　　蒸发混合麦汁中多余的水分,使麦汁浓缩到要求的浓度。

　　05酒花成分的浸出

　　在麦汁煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性

　　二、但是除此之外，麦汁煮沸也会带来一些其他反应

　　01降低麦汁的pH值

　　麦汁煮沸时,由于酒花的添加、酸性类黑素的形成以及水中钙、镁离子的增酸作用等因素,使麦汁pH值进一步降低,促进了麦汁中B-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低,有利于啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。

　　02还原物质的形成

　　在煮沸过程中,麦汁色泽逐步加深,形成了一些成分复杂的还原性物质,如还原酮等,增强了麦汁的抗氧化能力,这些物质对保持啤酒风味稳定性和非生物稳定性作用很大。

　　03蒸出不良的挥发性成分

　　煮沸过程中,把一些麦汁中原有的和新形成的蒸气挥发性恶味成分蒸出,其中也包括一部分酒花油中风味不良的碳氢化合物成分,如香叶烯等。