黔茅酒的酿造工艺及产品价值

　　在各种白酒的酿造工艺中，以酱香型白酒工艺最为复杂。与其他白酒工艺相比，酱香型白酒价格普遍较高，而且销售相对来说还很不错。并且，酱香型白酒不同品牌之间，价格差距也很大，这到底是什么原因呢？

　　下面，笔者从贵州茅台集团健康产业有限公司的主打产品"黔茅酒"酿造工艺，谈谈酱香型白酒的酿造流程及产品价值。

　　酱香型白酒的四种酿造工艺

　　酱香白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质上讲，这四大种类的酱香白酒依次降低。

　　捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒的酿造工艺区别如下：

　　1.捆沙酒：也叫"坤沙酒"或"坤籽酒"，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质；其灵魂是"回沙"工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。

　　贵州茅台集团健康产业有限公司的黔茅酒酿造工艺就是捆沙酒的工艺。

　　2.碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为"碎沙酒"，"碎沙酒"生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的"回沙"工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

　　3.翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为"翻沙酒"，"翻沙酒"生产周期短，出酒率高，品质差。

　　4.窜香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。

　　黔茅酒的酿造工艺

　　黔茅酒作为茅式酱香代表品牌之一，以"捆沙酒"酿造工艺进行生产。酿造过程中，在顺应当地环境、气候、原料外，还有其特巧妙的工艺内涵，具有特性及季节性。

　　中国酱香型白酒产区酿酒之源--赤水河

　　黔茅酒所采取的捆沙酒酿造工艺又被称为"12987"工艺，即"1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒"，季节性则体现在端午制曲、重阳下沙。

　　捆沙酒酿造工艺具有"三高三长"的特点，"三高"是指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，"三长"则是制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

　　酱香型白酒重要酿造工艺之一--高温制曲

　　在实际的制酒过程中，分为投料、下沙、糙沙、蒸酒等具体步骤。

　　投料是指在酿酒过程中投放原材料，酱香酒酿造工艺中共有两次投料，次投料称"下沙"，第二次投料称"糙沙"，每次投料用粮都占总原料量的50%。

　　在黔茅酒的酿造过程中，投料要求原料粉碎率（即整粒与碎粒粮之比）满足一定比例，下沙要求原料粉碎率低于20%，糙沙要求低于30%。

　　在具体投料操作中，"润粮"是必不可少的一项步骤：部分高粱破碎后，要先用90℃以上热水（称发粮水）润料4～5小时，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。

　　润粮、混蒸、晾水后，就要对酒醅进行堆积发酵和入窖发酵。

　　酒醅经摊晾、加尾酒（或次酒）和曲粉（加曲粉量占总用曲量的10～12%），然后拌匀，进行堆积发酵，要求上堆要匀、圆，冬季堆高，夏季堆矮。

　　堆积时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。

　　发酵之后就是蒸酒，将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重（糙沙酒要单贮存，以作用，酒尾则泼回醅子，叫作"回沙"）。

　　然后经过摊晾、加尾酒和曲粉（从这次操作起就不再加进新原料了），拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫"回沙酒"，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。

　　以后的几个轮次均同"回沙"操作，共进行七次蒸煮取得不同轮次酒，其中的三四五轮次酒质量最高，统称为"大回酒"，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满。

　　第六轮次酒为"小回酒"，特点是醇和、糊香好、味长，最后一轮次酒称为"追糟酒"，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大。

　　七次取酒得到的轮次酒分坛存放，由于各轮次酒具备各自特点，在储存三年之后，不同轮次酒进行大盘勾、小盘勾，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果，才赋予了黔茅酒柔雅、丰富的酱香风格。

　　酱香酒"贵"在哪里？

　　我们去超市买酒的时候也会发现一个现象，就是酱香酒的价格普遍高于其他香型的白酒，而且很少有百元以下的主流酱香酒。以黔茅酒举例，黔茅酒彩系列中的红彩128元、蓝彩198元、黄彩268元，柔雅系列之中的精品288元，尚品388元，贡品688元，与其他香型白酒相比，销售价格相对较贵，甚至比一些酱香型的白酒也要贵一些。那么，黔茅酒到底"贵"在哪里呢？

　　黔茅酒包装车间

　　通过黔茅酒的酿造工艺流程，我们看到了复杂的酿造工艺、冗长的生产周期，在赋予黔茅酒特吸引力的同时，也增加了产品的酿造成本。这种"捆沙"酿造工艺，五斤上等当地高粱才能酿造一斤黔茅酒。

　　导致黔茅酒的价格相对"贵"的因素有以下几个方面：

　　1.粮食成本

　　以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%以内），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂。这种高粱是产于贵州本地的糯高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，这种高粱的成本在5-6元/斤。

　　2.下沙成本

　　高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫"下沙"，沙指的就是高粱。这就是人们常说的：端午节制曲，重阳节下沙。

　　下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前，要先在池外发酵。混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。成熟的一批混合物，放进窖池。开始轮的发酵。

　　3.发酵成本

　　酱香白酒用的窖池，是用砖砌起来的，其他的香型直接是窖泥。一个月后，把发酵过的弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程，等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以蒸馏出酒了。

　　4.出酒成本

　　酱香酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。

　　一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的"九次蒸煮、八次发酵、七次溜酒"。

　　九次出来的酒，味道也不一样。次出酒少，且味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是的，最纯净的。

　　5.贮存成本

　　基酒的完成，需要一年左右的时间，但这个酒是不能直接喝的。

　　经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要按照出酒的轮次分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。

　　存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行，到这里就是四年了。

　　前面的生产工序，大部分酱酒企业都一样，已经成为了酱香酒生产标准。各个企业、品牌生产出来的酒味道的区别就在于最后一道工序：、调味。

　　而酱酒的、调味是最核心的工艺，这也是的酱香型白酒茅台酒厂最核心的机密之一，茅台集团的酱香白酒之所以一无二，就在于其特的调酒技艺。茅台集团健康产业公司聘请茅台集团原董事长季克良先生、原专家彭茵女士等专业人士为产品质量把关，就是为了追求黔茅酒产品的高品质。

　　调酒完成之后装坛封存，满一年，才算成熟，才能上机灌装，成为商品酒上市销售。算到这里，已经是五年后了。

　　但是，五年就能喝上好的酱香酒吗？还是不可以的！我们现在调制的酱香酒，并不只是用这一批出的酒，还必须使用一定比例的老酒进行调味。

　　6.老酒成本

　　什么叫老酒呢？一般来说，没有五年贮存的白酒做基酒，都不能算好酒。那么，要喝上好喝的酱香型白酒，至少需要5年前的酒水。那么，5年前的酒水，是几年前开始酿造的呢？所以说，光有五年的基酒是不够的，在后期的调味过程中，还需要加入10年或者15年的老酒进行调味。

　　另外，还有人力成本，税收成本，还包括设备的投入和损耗、电力煤炭等能源消耗、厂房的建设与维护、环保的投入等等，这还不包括产品的包装成本、后期的品牌推广、渠道建设、广告宣传等费用。

　　因此，好的酱香酒售价虽然相对高一些，但产品利润并不是很高。不过，酱香酒企业采取这种纯粮酿造工艺生产的酒，却对少喝酒，喝好酒，追求健康的消费者来说，是非常好的一种选择。