传统"老五甑"嫁接现代科技

　　五醍浆酒采用中国浓香型白酒生产中享有盛誉的"老五甑"工艺，所产白酒具有喝香、闻香、回味香"三香"和香正、味正、酒体正"三正"的特点。"老五甑"系续茬配料的典型操作方法，要领是准、稳、细、净、精，即配方要准，操作要稳，蒸馏要细，环境要净，发酵要精。

　　"过去凭师傅的感官掌控酿造过程，一闻二摸三尝，酸度、水分等各项指标立刻了然于胸;现在有精密仪器加盟，不用那么操心了。"江苏震洲五醍浆酒业副总经理徐仕佩是1980年就进厂的老工程师。据他介绍，建厂50年来，传统的酿造工艺中被不断地引入现代科技，微生物学、化学、物理学方面的研究和应用，让白酒生产变得更加精准、可控。经过不断的改进，如今五醍浆酒生产形成了三大工艺特色。

　　一是"伏曲"原粮精酿。"曲为酒之骨"，五醍浆酒正是用上品伏曲，以的原粮精心酿造。衡量曲质高低的指标通常有三：糖化力、液化力、发酵力。五醍浆伏曲的糖化力是普通酒曲的两至三倍，因而酿出的酒醇香浓厚，余味悠长;液化力是普通酒曲的三至五倍，因而出酒率高，口感柔和;而手工采制带来的超强发酵力，则使其酒香特别丰厚，酒品出众。

　　二是双轮低温发酵。以原粮酿酒，入池发酵有两个关键技术指标：发酵期和发酵温度。在生产实践中，五醍浆根据自身用料特点和当地温度条件，对发酵期进行多次调整，最终摸索出"减少单轮发酵时间，双轮循环发酵"的最佳做法，全面提高酒醅含脂量与酒度;同时，经过三千多次生产试验，总结出一条"前缓、中挺、后缓落"的发酵升温曲线，确保了酒质和出酒率。仅双轮低温发酵这一道工序，五醍浆就有68个精确控制点，足见其酒质精到。

　　三是平衡蒸馏法。"产香靠发酵，提香靠蒸馏"，五醍浆创"平衡蒸馏法"，强调蒸酒和馏酒过程中手法及各项指标的均衡性，仅蒸馏一道工序就有79个精确控制点，全面提升了酒质。